men magazin pizza

Pizza i njena istorija! 🀩

Najpopularnija brza hrana na svetu ima drevne korene, ali kraljevski pečat odobravanja postavio ju je na put ka globalnoj dominaciji.

Pica je omiljena brza hrana na svetu. Jedemo je svuda – kod kuće, u restoranima, na uglovima ulica. Samo u Sjedinjenim DrÅŸavama godiÅ¡nje se proda oko tri milijarde pica, u proseku 46 kriÅ¡ki po osobi. Ali priča o tome kako je skromna pica uÅŸivala u takvoj globalnoj dominaciji otkriva mnogo o istoriji migracija, ekonomiji i tehnoloÅ¡kim promenama.

Ljudi jedu picu, u ovom ili onom obliku, vekovima. JoÅ¡ u antici komadi somuna, preliveni slanim jelima, sluÅŸili su kao jednostavan i ukusan obrok onima koji nisu mogli da priuÅ¡te tanjire ili su bili u pokretu. Ove rane pice pojavljuju se u Vergilijevoj Eneidi. Ubrzo po dolasku u Latijum, Eneja i njegova posada sedeli su ispod drveta i poloÅŸili tanke pÅ¡enične kolače kao pladnjeve za svoj obrok. Zatim su ih posuli pečurkama i začinskim biljem koje su pronaÅ¡li u Å¡umi i progutali ih, koru i sve ostalo, podstaknuvÅ¡i Enejinog sina Askanija da uzvikne: „Gle! Pojeli smo čak i svoje tanjire!“

Ali tek u Napulju krajem 18. veka nastala je pica kakvu danas znamo. Za vreme burbonskih kraljeva, Napulj je postao jedan od najvećih gradova u Evropi – i brzo je rastao. Podstaknuto prekomorskom trgovinom i stalnim prilivom seljaka, njeno stanovniÅ¡tvo se povećalo sa 200.000 u 1700. na 399.000 u 1748. Kako se urbana ekonomija borila da odrÅŸi korak, sve veći broj stanovnika grada pao je u siromaÅ¡tvo. Najuticajniji od njih bili su poznati kao lazzaroni, jer su svojim razbaruÅ¡enim izgledom ličili na Lazara. Brojeći oko 50.000, oni su radili za sitniÅ¡ koji su zaradili kao nosači, glasnici ili povremeni radnici. Uvek ÅŸureći u potrazi za poslom, bila im je potrebna jeftina hrana koja se lako jela. Pice su zadovoljile ovu potrebu. Prodavali ih ne u prodavnicama, već bi ih ulični prodavci koji su nosili ogromne kutije pod rukama smanjili kako bi zadovoljili kupčev budÅŸet ili apetit. Kao Å¡to je Aleksandre Dumas primetio u Le Corricolo (1843), kriÅ¡ka od dva lira bila bi dobar doručak, dok bi dve sous kupile picu dovoljno veliku za celu porodicu. Nijedna od njih nije bila straÅ¡no komplikovana. Iako slični u nekim pogledima Vergilijevim somunima, sada su ih definisali jeftini sastojci lako dostupni sa puno ukusa. Najjednostavniji su bili preliveni niÅ¡ta viÅ¡e od belog luka, masti i soli. Ali drugi su bili caciocavallo (sir od konjskog mleka), cecenielli (sitna riba) ili bosiljak. Neki su čak imali i paradajz na vrhu. Tek nedavno predstavljeni iz Amerike, ovi su joÅ¡ uvek bili zanimljivost, na koju savremeni gurmani gledaju s prezirom. Ali njihova nepopularnost – a samim tim i niska cena – učinili su ih atraktivnim.

Istaknuti degustatori hrane dugo su prezirali picu. Povezani sa slomljenim siromaÅ¡tvom lazzarona, često su ih ocrnjivali kao „odvratne“, posebno od strane stranih posetilaca. 1831. godine, Samuel Morse – pronalazač telegrafa – opisao je picu kao „vrstu najneugodnije torte 
 prekrivenu kriÅ¡kama pomodora ili paradajza, posutu sa malo ribe i crnog bibera, a ne znam kojim drugim sastojcima, sve to zajedno izgleda kao komad hleba izvađenog iz kanalizacije ‘.

Kada su se krajem 19. veka pojavile prve kuvarice, one su naglaÅ¡eno ignorisale picu. Čak su i oni posvećeni napuljskoj kuhinji prezirali da je pomenu – uprkos činjenici da je postepeno poboljÅ¡anje statusa lazzaronija podstaklo pojavu prvih picerija.

Sve se to promenilo nakon italijanskog ujedinjenja. Tokom posete Napulju 1889. godine, kralj Umberto I i kraljica Margerita su se umorili od sloÅŸenih francuskih jela koja su im sluÅŸili za doručak, ručak i večeru. Pozvan na brzinu da pripremi neke lokalne specijalitete za kraljicu, pizzaiolo Raffaele Esposito je kuvao tri vrste pice: jednu sa svinjskom maÅ¡ću, kaciokavalom i bosiljkom; druga sa cecenielli; a treći paradajz, mocarelu i bosiljak. Kraljica je bila oduÅ¡evljena. Njena omiljena – poslednja od tri – bila je krÅ¡tena pica margarita u njenu čast.

Ovo je nagovestilo vaÅŸan pomak. Margheritin pečat odobrenja picu nije samo uzdigao iz namirnice koja je pogodna samo za lacarene u neÅ¡to u čemu bi kraljevska porodica mogla uÅŸivati, već je i transformisao picu iz lokalnog u istinski nacionalno jelo. Postalo je da je pica istinski italijanska hrana – srodna testenini i palenti.

Pa ipak, pica se sporo kretala iz Napulja. Početni podsticaj obezbedila je migracija. Od 1930-ih pa nadalje, sve veći broj Napolitanaca kretao se prema severu u potrazi za poslom, noseći sa sobom i svoju kuhinju.

Kada su saveznički vojnici napali Italiju 1943-4. toliko su bili opsednuti picom koju su naÅ¡li u Kampaniji da su je traÅŸili gde god su iÅ¡li. Ali upravo je turizam – olakÅ¡an opadajućim troÅ¡kovima putovanja u posleratnom periodu – zaista učvrstio poziciju pice kao istinski italijanskog jela. Kako su turisti postajali sve znatiÅŸeljniji za italijansku hranu, restorani Å¡irom poluostrva počeli su da nude viÅ¡e regionalnih specijaliteta – uključujući picu. Kvalitet je u početku bio promenljiv – nije svaki restoran imao peć za picu. Pa ipak, pica se brzo proÅ¡irila čitavom Italijom. Uz to su uvedeni novi sastojci kao odgovor na lokalni ukus i veće cene koje su kupci sada bili spremni da plate.

Ali, u Americi je pica pronaÅ¡la svoj drugi dom. Krajem 19. veka, italijanski emigranti već su stigli na Istočnu obalu; a 1905. godine otvorena je prva picerija – Lombardi’s – u Njujorku. Ubrzo je pica postala američka institucija. Å irila se zemljom u korak sa rastućim tempom urbanizacije, preduzimljive restorandÅŸije (koji često nisu bili iz italijanskog porekla) brzo su je prihvatili i prilagodili da odraÅŸava lokalne ukuse, identitete i potrebe. Ubrzo nakon ulaska SAD-a u Drugi svetski rat, TeksaÅ¡anin po imenu Ike Sevell pokuÅ¡ao je da privuče nove kupce u svoju novootvorenu piceriju u Čikagu nudeći mnogo „srdačniju“ verziju jela, zajedno sa dubljom, debljom korom i bogatijim, obilnijim prelivom – obično sa sirom na dnu i brdom sosa od paradajza na vrhu. Otprilike u isto vreme u Koloradu je razvijena pita Rocki Mountain. Iako ne toliko debelakao njena čikaÅ¡ka rođaka, imala je mnogo Å¡iru koru, koja je trebalo da se jede s medom, kao dezertom. Vremenom im se čak pridruÅŸila i havajska verzija sa Å¡unkom i ananasom – Å¡to je zaprepastilo Napolitance.

Od pedesetih godina proÅ¡log veka, brzi tempo ekonomskih i tehnoloÅ¡kih promena u SAD transformisao je picu joÅ¡ radikalnije. Dve promene su vredne paÅŸnje. Prvo je bilo „pripitomljavanje“ pice. Kako su rasli raspoloÅŸivi prihodi, friÅŸideri i zamrzivači postajali su sve čeÅ¡ći, a potraÅŸnja za „komfornom“ hranom rasla – Å¡to je podstaklo razvoj smrznute pice. Dizajnirana za noÅ¡enje kući i spremanje po volji, ovo je zahtevalo promene recepta. Umesto da bude razbacano izdaÅ¡nim kriÅ¡kama paradajza, podloga je sada uguÅ¡ena glatkom paradajz pastom, koja je sluÅŸila da spreči isuÅ¡ivanje testa tokom kuvanja u rerni; a morali su se razvijati i novi sirevi koji će izdrÅŸati smrzavanje. Druga promena bila je ‘komercijalizacija’ pice. Sa sve većom dostupnoÅ¡ću automobila i motocikala, postalo je moguće dostaviti sveÅŸe kuvanu hranu na vrata kupaca – a pica je bila među prvim jelima koja su posluÅŸena. Tom i DÅŸejms Monaghan su 1960. godine osnovali „Dominik’s“ u Mičigenu i, nakon Å¡to su stekli reputaciju brze isporuke, preuzeli su svoju kompaniju – koju su preimenovali u „Domino“ – Å¡irom zemlje. Oni i njihovi konkurenti proÅ¡irili su se u inostranstvo, tako da sada jedva da postoji grad na svetu u kojem ih nije moguće pronaći.

Paradoksalno, efekat ovih promena je učinio picu standardizovanom i podloÅŸnijom promenama. Dok se forma – osnova za testo, prelivena tankim slojevima paradajza i sira – učvrstila, potreba za privlačenjem ÅŸelje kupaca za novitetom dovela je do toga da se nude sve sloÅŸenije sorte, tako da sada Pizza Hut u Poljskoj prodaje ljuta ‘indijska’ verzija i Domino’s u Japanu razvili su ‘Elvis’ picu, na kojoj je gotovo sve.

DanaÅ¡nje pice su daleko od onih iz lazzaronija; a mnogi puristi – posebno u Napulju – uÅŸivaju u nekim čudnijim dodacima koji se sada nude. Ali pica je i dalje prepoznatljiva kao pica i vekovi druÅ¡tvenih, ekonomskih i tehnoloÅ¡kih promena upečeni su u svaki delić.

Na Youtube kanalu One Bite Pizza Reviews moşete pogledati zabavnog Dejva Portnoja koji obilazi američke gradove i ocenjuje ukus pizze lokalnih majstora.

Poslednje dodato: