Najpopularnija brza hrana na svetu ima drevne korene, ali kraljevski pečat odobravanja postavio ju je na put ka globalnoj dominaciji.
Pica je omiljena brza hrana na svetu. Jedemo je svuda – kod kuće, u restoranima, na uglovima ulica. Samo u Sjedinjenim Državama godišnje se proda oko tri milijarde pica, u proseku 46 kriški po osobi. Ali priča o tome kako je skromna pica uživala u takvoj globalnoj dominaciji otkriva mnogo o istoriji migracija, ekonomiji i tehnološkim promenama.
Ljudi jedu picu, u ovom ili onom obliku, vekovima. Još u antici komadi somuna, preliveni slanim jelima, služili su kao jednostavan i ukusan obrok onima koji nisu mogli da priušte tanjire ili su bili u pokretu. Ove rane pice pojavljuju se u Vergilijevoj Eneidi. Ubrzo po dolasku u Latijum, Eneja i njegova posada sedeli su ispod drveta i položili tanke pšenične kolače kao pladnjeve za svoj obrok. Zatim su ih posuli pečurkama i začinskim biljem koje su pronašli u šumi i progutali ih, koru i sve ostalo, podstaknuvši Enejinog sina Askanija da uzvikne: „Gle! Pojeli smo čak i svoje tanjire!“
Ali tek u Napulju krajem 18. veka nastala je pica kakvu danas znamo. Za vreme burbonskih kraljeva, Napulj je postao jedan od najvećih gradova u Evropi – i brzo je rastao. Podstaknuto prekomorskom trgovinom i stalnim prilivom seljaka, njeno stanovništvo se povećalo sa 200.000 u 1700. na 399.000 u 1748. Kako se urbana ekonomija borila da održi korak, sve veći broj stanovnika grada pao je u siromaštvo. Najuticajniji od njih bili su poznati kao lazzaroni, jer su svojim razbarušenim izgledom ličili na Lazara. Brojeći oko 50.000, oni su radili za sitniš koji su zaradili kao nosači, glasnici ili povremeni radnici. Uvek žureći u potrazi za poslom, bila im je potrebna jeftina hrana koja se lako jela. Pice su zadovoljile ovu potrebu. Prodavali ih ne u prodavnicama, već bi ih ulični prodavci koji su nosili ogromne kutije pod rukama smanjili kako bi zadovoljili kupčev budžet ili apetit. Kao što je Aleksandre Dumas primetio u Le Corricolo (1843), kriška od dva lira bila bi dobar doručak, dok bi dve sous kupile picu dovoljno veliku za celu porodicu. Nijedna od njih nije bila strašno komplikovana. Iako slični u nekim pogledima Vergilijevim somunima, sada su ih definisali jeftini sastojci lako dostupni sa puno ukusa. Najjednostavniji su bili preliveni ništa više od belog luka, masti i soli. Ali drugi su bili caciocavallo (sir od konjskog mleka), cecenielli (sitna riba) ili bosiljak. Neki su čak imali i paradajz na vrhu. Tek nedavno predstavljeni iz Amerike, ovi su još uvek bili zanimljivost, na koju savremeni gurmani gledaju s prezirom. Ali njihova nepopularnost – a samim tim i niska cena – učinili su ih atraktivnim.
Istaknuti degustatori hrane dugo su prezirali picu. Povezani sa slomljenim siromaštvom lazzarona, često su ih ocrnjivali kao „odvratne“, posebno od strane stranih posetilaca. 1831. godine, Samuel Morse – pronalazač telegrafa – opisao je picu kao „vrstu najneugodnije torte … prekrivenu kriškama pomodora ili paradajza, posutu sa malo ribe i crnog bibera, a ne znam kojim drugim sastojcima, sve to zajedno izgleda kao komad hleba izvađenog iz kanalizacije ‘.
Kada su se krajem 19. veka pojavile prve kuvarice, one su naglašeno ignorisale picu. Čak su i oni posvećeni napuljskoj kuhinji prezirali da je pomenu – uprkos činjenici da je postepeno poboljšanje statusa lazzaronija podstaklo pojavu prvih picerija.
Sve se to promenilo nakon italijanskog ujedinjenja. Tokom posete Napulju 1889. godine, kralj Umberto I i kraljica Margerita su se umorili od složenih francuskih jela koja su im služili za doručak, ručak i večeru. Pozvan na brzinu da pripremi neke lokalne specijalitete za kraljicu, pizzaiolo Raffaele Esposito je kuvao tri vrste pice: jednu sa svinjskom mašću, kaciokavalom i bosiljkom; druga sa cecenielli; a treći paradajz, mocarelu i bosiljak. Kraljica je bila oduševljena. Njena omiljena – poslednja od tri – bila je krštena pica margarita u njenu čast.
Ovo je nagovestilo važan pomak. Margheritin pečat odobrenja picu nije samo uzdigao iz namirnice koja je pogodna samo za lacarene u nešto u čemu bi kraljevska porodica mogla uživati, već je i transformisao picu iz lokalnog u istinski nacionalno jelo. Postalo je da je pica istinski italijanska hrana – srodna testenini i palenti.
Pa ipak, pica se sporo kretala iz Napulja. Početni podsticaj obezbedila je migracija. Od 1930-ih pa nadalje, sve veći broj Napolitanaca kretao se prema severu u potrazi za poslom, noseći sa sobom i svoju kuhinju.
Kada su saveznički vojnici napali Italiju 1943-4. toliko su bili opsednuti picom koju su našli u Kampaniji da su je tražili gde god su išli. Ali upravo je turizam – olakšan opadajućim troškovima putovanja u posleratnom periodu – zaista učvrstio poziciju pice kao istinski italijanskog jela. Kako su turisti postajali sve znatiželjniji za italijansku hranu, restorani širom poluostrva počeli su da nude više regionalnih specijaliteta – uključujući picu. Kvalitet je u početku bio promenljiv – nije svaki restoran imao peć za picu. Pa ipak, pica se brzo proširila čitavom Italijom. Uz to su uvedeni novi sastojci kao odgovor na lokalni ukus i veće cene koje su kupci sada bili spremni da plate.
Ali, u Americi je pica pronašla svoj drugi dom. Krajem 19. veka, italijanski emigranti već su stigli na Istočnu obalu; a 1905. godine otvorena je prva picerija – Lombardi’s – u Njujorku. Ubrzo je pica postala američka institucija. Širila se zemljom u korak sa rastućim tempom urbanizacije, preduzimljive restorandžije (koji često nisu bili iz italijanskog porekla) brzo su je prihvatili i prilagodili da odražava lokalne ukuse, identitete i potrebe. Ubrzo nakon ulaska SAD-a u Drugi svetski rat, Teksašanin po imenu Ike Sevell pokušao je da privuče nove kupce u svoju novootvorenu piceriju u Čikagu nudeći mnogo „srdačniju“ verziju jela, zajedno sa dubljom, debljom korom i bogatijim, obilnijim prelivom – obično sa sirom na dnu i brdom sosa od paradajza na vrhu. Otprilike u isto vreme u Koloradu je razvijena pita Rocki Mountain. Iako ne toliko debelakao njena čikaška rođaka, imala je mnogo širu koru, koja je trebalo da se jede s medom, kao dezertom. Vremenom im se čak pridružila i havajska verzija sa šunkom i ananasom – što je zaprepastilo Napolitance.
Od pedesetih godina prošlog veka, brzi tempo ekonomskih i tehnoloških promena u SAD transformisao je picu još radikalnije. Dve promene su vredne pažnje. Prvo je bilo „pripitomljavanje“ pice. Kako su rasli raspoloživi prihodi, frižideri i zamrzivači postajali su sve češći, a potražnja za „komfornom“ hranom rasla – što je podstaklo razvoj smrznute pice. Dizajnirana za nošenje kući i spremanje po volji, ovo je zahtevalo promene recepta. Umesto da bude razbacano izdašnim kriškama paradajza, podloga je sada ugušena glatkom paradajz pastom, koja je služila da spreči isušivanje testa tokom kuvanja u rerni; a morali su se razvijati i novi sirevi koji će izdržati smrzavanje. Druga promena bila je ‘komercijalizacija’ pice. Sa sve većom dostupnošću automobila i motocikala, postalo je moguće dostaviti sveže kuvanu hranu na vrata kupaca – a pica je bila među prvim jelima koja su poslužena. Tom i Džejms Monaghan su 1960. godine osnovali „Dominik’s“ u Mičigenu i, nakon što su stekli reputaciju brze isporuke, preuzeli su svoju kompaniju – koju su preimenovali u „Domino“ – širom zemlje. Oni i njihovi konkurenti proširili su se u inostranstvo, tako da sada jedva da postoji grad na svetu u kojem ih nije moguće pronaći.
Paradoksalno, efekat ovih promena je učinio picu standardizovanom i podložnijom promenama. Dok se forma – osnova za testo, prelivena tankim slojevima paradajza i sira – učvrstila, potreba za privlačenjem želje kupaca za novitetom dovela je do toga da se nude sve složenije sorte, tako da sada Pizza Hut u Poljskoj prodaje ljuta ‘indijska’ verzija i Domino’s u Japanu razvili su ‘Elvis’ picu, na kojoj je gotovo sve.
Današnje pice su daleko od onih iz lazzaronija; a mnogi puristi – posebno u Napulju – uživaju u nekim čudnijim dodacima koji se sada nude. Ali pica je i dalje prepoznatljiva kao pica i vekovi društvenih, ekonomskih i tehnoloških promena upečeni su u svaki delić.
Na Youtube kanalu One Bite Pizza Reviews možete pogledati zabavnog Dejva Portnoja koji obilazi američke gradove i ocenjuje ukus pizze lokalnih majstora.
Poslednje dodato:
